《· 谷之四 （造酿类二十九种） ·· 酱 》 1 （《别录》下品） 2 释名时珍曰︰按︰刘熙《释名》云︰酱者，将也。能制食物 3 集解时珍曰︰面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法︰用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井 4 水四十斤，搅晒成油收取之。大豆酱法︰用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和匀，切片罨黄，晒 5 之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。小豆酱法︰用豆磨净，和面罨黄，次年再磨。 6 每十斤，入盐五斤，以腊水淹过，晒成收之。豌豆酱法︰用豆水浸，蒸软晒乾去皮。每一斗 7 入小麦一斗，磨面和切，蒸过 黄，晒乾。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。麸酱法︰ 8 用小麦麸蒸熟罨黄，晒乾磨碎。每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。甜面酱︰用小麦 9 面和剂，切片蒸熟， 黄晒簸。每十斤入盐三斤，熟水二十斤，晒成收之。小麦面酱︰用生面水和，布包踏饼罨黄晒松。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。大麦酱用黑豆一斗 10 炒熟，水浸半日，同煮烂，以大麦面二十斤拌匀，筛下面，用煮豆汁和剂，切片蒸熟，罨黄晒捣。每一斗入盐二斤，井水八斤，晒成黑甜而汁清。又有麻滓酱︰用麻枯饼捣蒸，以面 11 和匀罨黄如常，用盐水晒成，色味甘美也。 12 气味咸，冷利，无毒。 13 时珍曰︰面酱︰咸。豆酱、甜酱、豆油、大麦酱、麸酱︰皆咸、甘。 14 诜曰︰多食发小儿无辜，生痰动气。妊娠合雀肉食之，令儿面黑。 15 颂曰︰麦酱和鲤鱼食，生口疮。 16 主治除热，止烦满，杀百药及热汤火毒（《别录》）。 17 杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒（《日华》）。 18 酱汁灌入下部，治大便不通。 灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂 犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效 19 发明 20 弘景曰︰酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。又有鱼酱、肉酱，皆呼为醯，不入药用。 21 诜曰︰小麦酱杀药力，不如豆酱。又有獐、鹿、兔、雉及鳢鱼酱，皆不可久食也。 22 宗奭曰︰圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。 23 时珍曰︰不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。 24 附方旧一，新五。 25 手指掣痛︰酱清和蜜，温热浸之，...
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