Natural Therapy Chinese Medicine Clinic/自然療法中醫診所

麸质（英语：Gluten），又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多[1]，麦麸也含这些蛋白质[2]；其成分主要由醇溶蛋白（又称“麸朊”）以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。 麸质蛋白遇水会形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有麸质蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麸质蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麸质蛋白的拉丁文词根“glute”就是胶水之意。 面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。  人体生理相容性 摄入麸质蛋白后，在肠道不能够完全分解成氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应。少数人的身体对于麸质过敏，这些人应选择无麸质饮食。例如德国超市贩卖的日用食品中，大概有1/4的品项会标明不含麸质（德语：ohne Gluten / Glutenfrei）。 乳糜泻：有乳糜泻的病者，其免疫系统中存在过多的麸朊抗体，麸朊抗体与醇溶蛋白产生反应，小肠绒毛受到损害，不能吸收食物中的营养，从而引起腹泻等肠病症状，使患者无法吸收麦面中的营养。 麸质过敏症。欧美现在统计出全世界约有1%的人口有乳糜泻的问题，而约有6%~10%的人口有麸质过敏。 就粮食而言，麸质蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些麸质蛋白。美国食品药品监督管理局对“无麸质蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之20。

 1，米糠 英文：Rice bran 价格： 无  店铺：sprouts 大约  8----10元/lb 店铺：walmart 量少8----10元/lb      amazon 2，粗燕麦麸 英文：Coarse Oat Bran 价格： $1.69 / lb  店铺：sprouts 大约  10元/lb 店铺：walmart 量少5----6元/lb   量大到50lb，2元/lb   amazon 3，麦麸 英文：Wheat Bran $0.89 / lb  店铺：sprouts 3元/lb  店铺：walmart 量少3----4元/lb   量大到50lb，2元/lb   amazon  

1，米糠 米糠（现行国家标准米糠）主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚加工制成的，因此在加工过程中会混进少量的稻壳和一定量的灰尘和微生物，所以只能用于饲料，是稻谷加工的主要副产品。 美国等发达国家已经有食用米糠问世，中国也有类似产品被发明，即应用现代食品加工精准碾制技术将米糠中的不益食物质（稻壳、果皮、种皮、灰尘、微生物等）与益食营养物质（胚、糊粉层等外层胚乳）在洁净的生产车间里进行精准碾磨分离，此分离技术可将米糠分级为饲料级米糠和食品级米糠两部分，其中食品级米糠约占米糠总重量的80%，营养的90%以上。 食品级米糠虽然只占稻谷重量的6%，且占稻谷营养的约60%，是大米碾白过程中的碾下物，所以其也被人们称为“米珍”或是“米粕”。 2，糙米 糙米是稻米脱壳后保留了粗糙外层的米，颜色较精制白米深；即稻谷去除稻壳后谓之糙米，亦即稻之颖果。糙米的组分包括：米糠、胚乳、胚芽，共三部分。  3，白米 米是稻米经过精制后的一种米，颗粒偏小。白米在加工过程中只经过精磨、去掉大米米糠层部分等程序，不抛光，外观不如精制大米美观，易被误认为陈米、碎米。白米的营养价值要高于其它精制米，淀粉含量高。就口感与香味而言，绝大多数人认为白米胜过其它精制米 如：糙米、胚芽米等。

 小麦和水稻的吃法也很不一样——小麦，要用磨子先磨成粉，然后加工成面条、面包等食物，而水稻只需要脱壳，将里面白色的稻米剥出来，煮熟就可以吃了。 小麦为什么要先磨成粉？‍‍因为小麦的颗粒中含有一种特殊的蛋白质“小麦醇溶蛋白”，将小麦磨成粉后，面粉便具有了黏性和延伸性（加水就能做成柔软的面团），在经过加工过后，小麦可以做成面点，有很强的塑造性。 稻谷为什么不直接磨成粉食用？因为有壳，因为有壳，因为有壳。 麦子壳还可以下肚，稻谷壳有芒刺，味道比麦子壳差多了。如若不信，可吃糠一试。如果把稻谷直接放碾麦子的石磨上磨，磨碎了之后，米和谷壳（糠）难以区分。以前人们处理稻谷的方式是舂，像下图一样舂米。有打米机是近几十年的事。 那为什么麦子不用舂呢？因为舂也舂不出来，不像稻谷一样米和壳可以完全分离。 说到底，还是两种作物籽粒的性状不同，产生了不同的加工方式，一个用碾，一个用舂。而烹饪方式，都是类似的：煮面条、煮粥；蒸馒头、蒸米饭。 因为麦仁太难熟了，别说是蒸，就是煮也得一个小时以上，不然硬得腮帮子疼，所以必须磨成粉，大米就不用了，多一事不如少一事 作者：Dax Sun 链接：https://www.zhihu.com/question/24530564/answer/28225002 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。 个人认为：古人在当时的技术条件下做出了：烤、蒸、煮、压榨、磨粉等长期尝试，最后在投入（加工原料、工具成本、时间成本等）和产出（口味、花样、存放时间等）之间，大家做出了最优的选择，也基本上就是今天大的格局。------------------小麦--------------------------小麦->烤？技术含量高，随便就烤糊，闻着香、吃着硬，产出少，浪费原料（致命啊）----->淘汰;小麦->蒸煮？真吃火，口感在某些人觉得还可以，我只吃过一部分去了皮的，但是也很难弄烂，很有嚼劲，加工成本高，口感一般----->淘汰；小麦->磨粉？或者泡的小麦磨浆（估计蛋白质的原因，不好磨？哈哈）然后呢 烤？蒸煮？没错就是蒸煮。千辛万苦我们终于找到了小麦的用武之地：和面->蒸煮烤炸各种面点，蒸出馒头，煮出面条，烧烤出大饼、馕、煎饼...，一下子儿孙满堂，个个出彩！再说磨面、蒸煮效率也可以，还可较长时间

 麦仁是小麦经过水湿润，再用简单的碾米机或碾子加工，脱去种皮就是麦仁。 麦仁为全麦谷物颗粒，含有麦类谷物的全部营养成分。麦仁分为软、硬两类，但这两个名字并不代表其软硬程度。二者之间的区别在于：其麸质蛋白含量。 [1]  软麦仁的麸质蛋白含量较低，并被碾磨成带皮面粉。而硬麦仁麸质蛋白含量较高，并被碾磨成普通的、营养丰富的面粉。 中文名麦仁别    称麦米主要原料大麦，小麦是否含防腐剂否主要营养成分含有麦类谷物的全部营养成分主要食用功效养心，益肾，除热，止渴做    法双豆麦仁粥 目录 1 形态特征 2 麦仁食谱 3 注意事项 形态特征编辑 语音 分类：谷类、小麦类 用途：麦仁的坚果风味较重，通常被用作谷制品或面包、烤制品的添 麦仁 麦仁 加剂，甚至可以在凉菜沙拉中取代意大利通心粉。 烹调难易度：容易但耗费时间。软麦仁必须煮20～30分钟。但可以通过炒制缩短其烹调时间。 营养价值：不含胆固醇，富含纤维。含有少量矿物质，包括铁和锌。 麦仁的功效与作用 麦仁的坚果风味较重，这种淡棕色的颗粒成为谷制品或面包、烤制品的添加剂。甚至可以在凉菜沙拉中取代意大利通心粉等。 [2]  功效：阳痿早泄，小儿营养不良，骨折，骨质疏松，男性疾病，骨科疾病都有治疗效果。 购买指南：可以在健康食品店或食品店中买到。 以上详细介绍了麦仁的功效与作用。麦仁的含糖量较低，所以，对于糖尿病人来说，适量的食用一些麦仁，也是对健康非常有好处的。食物营养，可以让我们身体更健康，所以，在日常饮食中，要做到不挑食。 麦仁粥的做法 1将麦仁提前2-3小时用凉水浸泡。 2红枣洗净切大块备用。 3将浸泡好的麦仁和大枣一起，放入锅中，加入适量清水。 4煮至麦仁稍微开火，汤汁浓稠，即可关火，用时中火大约30分钟。 5煮好的麦仁粥，装碗即可食用。 小贴士 1.麦仁较干，提前浸泡可以解决煮粥的时间。  2.大枣也可以不切开直接煮。